Explicando un poco lo que sucede, si bien se tiene una colección de registro en un arreglo por ejemplo:
options = ["option1", "option2", "option3"].
Luego se genera el elemento en la vista:
= f.input :options_selected, as: :select, include_blank: false, collection: options, input_html: {multiple: true}
Si los elementos seleccionados son option1 y option3, la manera en que se almacena es:
["", "option1", "option3"]
Aun cuando se incluyo la opción include_blank se tiene un elemento nulo. Para solucionar esto es necesario agregar una opción mas, include_hidden, y el elemento seria:
= f.input :options_selected, as: :select, include_blank: false, include_hidden: false, collection: options, input_html: {multiple: true}
Y cuando se guarden las mismas opciones se almacenara sin el elemento nulo:
["option1", "option3"]