Que puedo decir, me gusta tener el texto bajo los iconos en Nautilus (en gedit y básicamente en todos los programas de Gnome), para esto es necesario usar el gconf-editor, entonces manos a la obra.
1. Presionar Alt+F2 y escribir gconf-editor presionar el boton Ejecutar.
2.Dirigirse hasta: /desktop/gnome/interface
3. Cambiar el valor de la entrada toolbar-style a both (hay otras opciones más: both-horiz, icons, text).
Una vez hecho lo anterior se habrá cambiado la vista de la barra de herramientas de esto:
A esto: